Μακαρονάδα με άγρια μανιτάρια και γκρεμολάτα με ψωμί

Άγρια μανιτάρια. Για όσους ξέρουν να τα μαζεύουν, είναι ένας μικρός γευστικός θησαυρός, που βρίσκεται κυριολεκτικά μπροστά στα πόδια τους. Για τους υπόλοιπους, είμαστε τυχεροι όσοι έχουμε κάποιον να μας τα προμηθεύσει. Κι εγώ πρόσφατα στάθηκα πάρα πολύ τυχερή, και βρέθηκα με μια αγκαλιά γεμάτη φρεσκοκομμένα άγρια μανιτάρια, κατευθείαν από το δάσος. Και φυσικά το πρώτο πράγμα που σκέφτηκα να κάνω με αυτά ήταν μία μακαρονάδα. Μια μακαρονάδα με γεύση φθινοπωρινή, πλούσια και ζεστή.

Λατρεύω τη γεύση των μανιταριών. Αυτή την τόσο γήινη γεύση, βαθιά και γεμάτη, γεύση χαρακτηριστική. Κι όταν μαγειρεύω κάποια συνταγή όπως αυτή, μου αρέσει να χρησιμοποιώ πολλές ποικιλίες μανιταριών. Έτσι σκέφτηκα να προσθέσω στα φρέσκα άγρια μανιτάρια και λίγα από τα πιο αγαπημένα μου αποξηραμένα, βωλίτες και κανθαρέλες. Ο βωλίτης έχει πάρα πολύ έντονο άρωμα, και γι’ αυτό χρειάζεται πάντα μόνο μια μικρή ποσότητα, γιατί αλλιώς μπορεί να επισκιάσει τα πάντα, ενώ η κανθαρέλα έχει μια γεύση πολύ ιδιαίτερη, πιο φρουτένια, και δίνει πάντα αυτό το κάτι διαφορετικό σε όποια συνταγή την χρησιμοποιήσεις.

Ένα καλό μανιτάρι στη συνταγή σου χρειάζεται και καλούς παρτενέρ για να μπορέσει να αποδώσει το μέγιστο της γεύσης του. Αγαπάει πολύ το φρέσκο βούτυρο, η γεύση του είναι τελείως διαφορετική αν μαγειρευτεί σε ο,τιδήποτε άλλο εκτός από αυτό. Αγαπάει πολύ και το σκόρδο. Μία-δύο σκελίδες για μια συνταγή σε ποσότητες όπως αυτή, είναι υπέρ αρκετές, δεν χρειάζεται να το παρακάνουμε, για να μην σκεπάσει όλη τη γεύση. Και αφού σωταριστεί στο φρέσκο βούτυρο παρέα με το αγαπημένο του σκόρδο πρέπει να σβήσει με ένα καλό κρασί. Θα με ρωτήσεις, λευκό ή κόκκινο; Ανάλογα με τη συνταγή, θα σου απαντήσω. Σε αυτή τη συνταγή, με αυτούς τους συνδυασμούς, οπωσδήποτε ένα καλό λευκό. Δες όμως και την αγαπημένη μου μακαρονάδα με τα porcini, τη λιαστή ντομάτα και το μπέικον, που δεν θα ήταν με τίποτα τόσο καλή αν δεν ετοιμαζόταν με ένα δυνατό κόκκινο ξηρό κρασί.

Το μανιτάρι θέλει επίσης λεμόνι. Όχι πολύ, μια ιδέα. Τόσο όσο να κάνει αυτό το τσικ στον ουρανίσκο σου, αυτό το “από πού μου ήρθε τώρα αυτό”. Και θέλει και μυρωδικά. Όχι όποια όποια μυρωδικά. Θέλει θυμάρι και μαϊντανό. Μαϊντανό και θυμάρι. Να μοσχοβολήσει όλος ο τόπος. Να γίνει το πιάτο πιο φρέσκο και ακόμα πιο ενδιαφέρον.  Μεσογειακό όσο δεν πάει. Αυτά θέλει το μανιτάρι. Καλή παρέα και λίγη φροντίδα.

Τι δεν θέλει το μανιτάρι; Ε νομίζω ότι αν έχεις διαβάσει ποτέ έστω και μισό περιοδικό μαγειρικής, ή έχεις δει έστω και μία εκπομπή στην τηλεόραση, αν τέλος πάντων έχεις την παραμικρή ιδέα για τη μαγειρική, ξέρεις ότι τα μανιτάρια δεν τα πλένουμε ποτέ. Όμως ποτέ. Ιδανικά τα βουρτσίζουμε με ένα βουρτσάκι για να φύγουν τα χώματα, αλλά ακόμα κι αν δεν έχουμε, τα σκουπίζουμε προσεκτικά με ένα πανάκι ή λίγο χαρτί κουζίνας ελαφρά νωτισμένο, ίσα ίσα να καθαρίσουν. Ποτέ όμως πλύσιμο με νερό. Ποτέ.

Και η γκρεμολάτα; Τι είναι πάλι αυτό; Η γκρεμολάτα είναι μια ιταλική έμπνευση (όπως και όλα τα ωραία σε αυτή τη ζωή, και διέψευσέ με αν μπορείς), ένα μείγμα τριών συστατικών, τριών υπέροχων γεύσεων, του λεμονιού, του μαϊντανού και του σκόρδου, που νοστιμίζει ό,τι ακουμπίσει, από ένα σκέτο φιλέτο μοσχαριού, κοτόπουλου ή ψαριού, μια απλή μακαρονάδα μέχρι και μια ταπεινή φέτα ψωμί. Στη συγκεκριμένη συνταγή, για να παίξω λίγο περισσότερο με τις διαφορετικές υφές, πρόσθεσα στη γκρεμολάτα και ψίχουλα ψωμιού (τίποτα άλλο από το μπαγιάτικο ψωμί που είχα στην κουζίνα, χτυπημένο στο μούλτι), την πέρασα λίγο από το τηγάνι, και έτσι είχα ένα πεντανόστιμο και τραγανό topping, που έδεσε τέλεια με τη μακαρονάδα μου.

Για να σου μιλήσω λοιπόν ειδικότερα για αυτή τη μακαρονάδα, αυτή την επική μακαρονάδα, έχω να πω μόνο το εξής. Φτιάξε αυτή τη μακαρονάδα. Φτιάξτην όμως. Όχι κάποτε, αυτή την εβδομάδα, σήμερα, τώρα. Θα μου πεις, πού θα βρω φρέσκα άγρια μανιτάρια; Όχι, δεν θα σου πω πάρε το καλαθάκι σου και βγες στο δάσος, γιατί δεν ξέρεις να τα ξεχωρίζεις, και δεν θέλω να μου πάθεις και τίποτα. Βρες κάποιον που μαζεύει ή ένα καλό μανάβικο που έχει κάποιον που μαζεύει. Αν πάλι δεν βρεις, θα σε αφήσω να κλέψεις λίγο και να χρησιμοποιήσεις ένα μέρος “ήμερα”, καλλιεργημένα μανιτάρια, και λίγο περισσότερα αποξηραμένα, για να διατηρήσεις τη γεύση όσο το δυνατόν ατόφια.

Και όσο για τη γκρεμολάτα, μην την παραλείψεις. Η νοστιμιά του πιάτου με την προσθήκη της είναι τέτοια, που δεν χρειάζεται καν τριμμένο τυρί από πάνω. Και αυτό σου το λέω εγώ, ο άνθρωπος που δεν διανοείται να φάει μακαρονάδα χωρίς τυρί (βασικά εγώ συνήθως τρώω τυρί με μακαρονάδα, αλλά αυτό είναι μια άλλη συζήτηση).

Μακαρονάδα με άγρια μανιτάρια λοιπόν για σήμερα, μια συνταγή πιο φθινοπωρινή από τα πεσμένα φύλλα στο δρόμο, ένα φαγάκι που θα θέλεις να το φας και μέσα από την κατσαρόλα, μόλις αρχίσει να μοσχοβολάει όλη η κουζίνα σου. Ένα φαγάκι που σου υπόσχομαι απλά ότι θα λατρέψεις…

Εκτύπωση

Μακαρονάδα με άγρια μανιτάρια

Χρόνος προετοιμασίας:  10 λεπτά

Χρόνος μαγείρεματος:  20 λεπτά

Συνολικός χρόνος:  30 λεπτά

Μερίδες: 6

Υλικά

• 500 γραμ. ζυμαρικά, κατά προτίμηση μακριά (σπαγκέτι, λινγκουίνι, κλπ)
• 250 γραμ. φρέσκα μανιτάρια, κατά προτίμηση άγρια
• 50 γραμ. αποξηραμένα μανιτάρια (χρησιμοποίησα βωλίτες και κανθαρέλες)
• 100 γραμ. βούτυρο
• 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
• 100 ml λευκό ξηρό κρασί
• ξύσμα από ένα λεμόνι
• 200 ml κρέμα γάλακτος
• 4-5 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι (μόνο τα φυλλαράκια)
• 3 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
• αλάτι, πιπέρι
• για τη γκρεμολάτα με ψωμί
• 2 κ.γ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. ψίχουλα ψωμιού
• 1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο επιπλέον
• ξύσμα από μισό λεμόνι επιπλέον
• ½ κ.γ. σκόρδο σε σκόνη

Εκτέλεση

1. Βάζουμε νερό για να βράσουμε τα ζυμαρικά, και τα ετοιμάζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου τους.
2. Στο μεταξύ, κόβουμε τα φρέσκα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια και βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια να μουλιάσουν σε 100 ml ζεστό νερό.
3. Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια.
4. Τα σωτάρουμε μέχρι να μαραθούν και προσθέτουμε το σκόρδο.
5. Συνεχίζουμε το σωτάρισμα για ένα λεπτό και σβήνουμε με το κρασί.
6. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ του κρασιού, και προσθέτουμε τα μουλιασμένα αποξηραμένα μανιτάρια, μαζί με το νερό τους, που τώρα έχει γίνει ένας νόστιμος ζωμός μανιταριών.
7. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, το θυμάρι και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
8. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε, μέχρι να πάρει μία βράση.
9. Μέχρι τώρα θα πρέπει να έχουν βράσει τα ζυμαρικά μας, τα οποία μεταφέρουμε στο τηγάνι, χωρίς να πετάξουμε το νερό στο οποίο έβραζαν.
10. Ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε τη φωτιά. Αν δούμε ότι τα ζυμαρικά απορροφούν αμέσως όλα τα υγρά, προσθέτουμε λίγο από το νερό που έβραζαν.
11. Κλείνουμε με καπάκι το τηγάνι και αποσύρουμε από τη φωτιά.
12. Σε ένα μικρό τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και μόλις αυτό ζεσταθεί, προσθέτουμε τα ψίχουλα του ψωμιού, τον μαϊντανο, το ξύσμα λεμονιού και το σκόρδο σε σκόνη και ανακατεύουμε.
13. Ανακατεύουμε μέχρι να ξεροψηθούν τα ψίχουλα του ψωμιού και αποσύρουμε από τη φωτιά.
14. Σερβίρουμε τη μακαρονάδα με το μείγμα της γρεμολάτα από πάνω, και προαιρετικά λίγη τριμμένη παρμεζάνα.

3.5.3240